Freitag, 18. Dezember 2015

DAS WEIHNACHTSMENÜ




Hallo!
In jedem Jahr überlegen wir in aller Ruhe (mal mehr, mal weniger, ehrlich gesagt), was wir an Weihnachten kochen – außer, meine Schwiegermutter ist „dran“. Dann gibt es irische Traditionskost: Truthahn und Schinken, Kartoffeln und Rosenkohl, dazu Füllungen in allen Varianten und hinterher einen Christmaspudding. Das ist alles zwar sehr lecker, aber auch unglaublich viel. Drei Tage isst man von den Resten, und dann hat man noch was übrig zum Einfrieren. Da denke ich doch manchmal ein wenig amüsiert an die Zeiten meiner Oma zurück, in denen es an Heiligabend Kartoffelsalat und Bockwürstchen gab.
Immer wieder erzählen mir Freunde und Verwandte, dass sie an Heiligabend mittlerweile Raclette machen (was bei uns immer ein Silvester-Ding ist). Dann können die Kinder in Ruhe auspacken, und alle haben zwischendurch Zeit zum Essen.
Wer es nun aber gerne festlich und lecker haben möchte, darf sich an diesem Menü ausprobieren. Zunächst war ich skeptisch, ob es wohl edel genug werden würde, damit sich ein weihnachtliches Feiergefühl einstellt. Aber alleine die Maronensuppe hatte schon einen so feinen und leichten Touch, dass ich mich auf die restlichen Gänge gefreut habe. Ich war allerdings ein wenig zu großzügig mit dem Chili – was mir ganz gut geschmeckt hat, besonders in der Kombination mit dem Hauch von Milchschaum.
Der Hauptgang hat tatsächlich alle Geschmäcker glücklich gemacht – die Tomaten-Schinken-Zugabe mit dem Fisch und der Wein-Senf-Sauce war klasse. Und auch das Püree aus Steckrüben und Kartoffeln hat gemundet, es war eher herzhaft als cremig.
Der Nachtisch hätte ruhig einen Hauch süßer sein können – ein bisschen mehr Zuckerr schadet nicht. Und: Es ist übrigens klug, den Pudding schon früh am Tag zu machen, damit er rechtzeitig fest genug ist. Fürs Fest! Guten Appetit! 



Scharfe Maronencremesuppe

ZUTATEN:

•    4 Schalotten
•    2 Knoblauchzehe
•    2 EL Butter
•    200 g Maronen, geschält
    und vorgegart
•    100 ml weißer Portwein
•    600 ml Geflügelfond
•    200 ml Sahne
•    Salz
•    schwarzer Pfeffer
•    Chili
•    2 Scheiben Toastbrot
•    1 EL Butter
•    Salz
•    1 Msp. Zimt
•    Chili


ZUBEREITUNG:

Zuerst die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Maronen zugeben und leicht rösten. 





Mit Portwein ablöschen, den Geflügelfond und die Sahne zugeben. Kochen, bis die Maronen weich sind.






Dann fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken (vorsichtig dosieren!). Das Brot würfeln. Die Butter schmelzen, die Brotwürfel zugeben und goldbraun braten. 




Mit Salz, Zimt und Chili würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe in den Tellern anrichten und mit den Croutons servieren. 



Es empfiehlt sich, etwas Milchschaum auf die Suppe zu geben – ein guter Trick zum Abmildern, wenn sie sehr scharf sein sollte!



Kabeljaufilet mit Wein-Senf-Sauce


ZUTATEN:

Für die Wein-Senf-Sauce:
60 g Schalotten
20 g Butter
200 ml Weißwein, (z. B. Chardonnay – siehe links!)
200 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
2 El grober Dijon-Senf

Für den Steckrübenstampf:
500 g Steckrüben
500 g Kartoffeln
Salz
20 g Butter (weich)

Für die Fischfilets:
2 Tomaten (200 g)
30 g Holsteiner Schinken, (in dünnen Scheiben)
50 g Butter
4 Kabeljaufilets
Salz, Pfeffer
4 El Rapsöl
2 Stiele Dill 



ZUBEREITUNG:

Zuerst die Schalotten in feine Würfel schneiden, dann die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. 



Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen (das dauert ein bisschen, aber Achtung: Nicht vergessen, sonst brennt das doch an!). Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen (Geduld!). Sahne zugießen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen (noch mehr Geduld!). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren.
Senf mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce abgedeckt warm stellen.





Jetzt die Steckrüben und Kartoffeln schälen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen. 





Abgießen und ausdämpfen lassen. Butter dazugeben, untermengen und grob zerstampfen. Abgedeckt warm halten.






Nun gilt es, die Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden zu blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten (das ist einfacher, als man denkt!), vierteln, entkernen und kleine Würfel schneiden. Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden.




40 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schinken darin goldbraun braten. Tomaten zugeben und abgedeckt warm halten. 




Fischfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter mit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets eine Minute goldbraun anbraten. Wenden und eine Minute weiterbraten. Filets mit Steckrüben-Kartoffel-Stampf und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. 




Tomaten und Schinken über den Filets verteilen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren...

 



Mandelmilchpudding


ZUTATEN:

700 ml Mandelmilch
15 g Gelatine (oder 1 TL Agar-Agar)
100 ml Sahne
30 g Zucker
2 TL Orangen- oder Rosenwasser
1 Prise Salz
Schale von 1 Zitrone
geschälte ganze Mandeln und Zimt zum Garnieren


ZUBEREITUNG:

Die Gelatine in 80 ml Mandelmilch in einem kleinen Topf einweichen und unter ständigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen – die Gelatine muss sich komplett auflösen. 







Die restliche Mandelmilch und den Zucker zufügen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Sahne, das Orangenwasser und die Prise Salz zufügen.



Abkühlen lassen, in vier Schüsselchen füllen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Mit einer Mandel, etwas Zitronenschale und einer Prise Zimt garnieren und dann servieren.



Es ist so schön, wenn das Ergebnis genauso aussieht wie in der Kochbuchvorlage ("Mini-Cocottes" von Le Creuset).


Und diese Weine schmecken dazu:


Spätburgunder Rose 2014
Weingut Fuchs Jacobus
0,75 l Flasche für 8,95 Euro




Sanft wie ein milder Herbsttag berührt dieser herrliche Rose unsere Sinne. Mit Himbeere und Erdbeere begleitet er uns durch viele Gelegenheiten. Biologisch-dynamischer Steillagen-Weinbau aus Schweppenhausen im Anbaugebiet Nahe.
Die Familie bewirtschaftet 15 ha auf dem Steyerberg und erzeugt Weine der Spitzenklasse von feinem Charakter, mit viel Geschmack und guter Verträglichkeit.




Heaven on Earth
Muscat
Weingut Stellar Organics
0,375 l Flasche für 8,95 Euro



Von unserem Weingut aus Südafrika kommt dieser Fair for Live zertifizierte Wein. Den Himmel auf Erden verspricht dieser zauberhafte Süßwein aus getrockneten Muskattrauben. Passt zu Desserts und auch zum delikaten Weichkäse. Stellar organics ist ein vielversprechendes und sympathisches Projekt und eine Gemeinschaft von mittlerweile 19 Farmen an der nördlichen Westcoast. Die Mittel aus dem Weinverkauf fließen direkt an die Stellar Foundation vor Ort zurück und werden in sinnvolle Projekte investiert. Die Weine der letzten Jahrgänge begeistern uns mit konstant hoher Qualität. 


Chardonnay
Domaine Bousquet
0,375 l Flasche für 3,95 Euro



Trockener, eleganter und komplexer Weißwein, Aromen von reifer Banane, erfrischend, schöner Schmelz. Kräftiger Fisch und helle Fleischgerichte passen. Die Domaine Bousquet liegt in Argentinien und hat ihre 240 ha in Tupunga (Mendoza) im Vorgebierge zu den Anden auf einer Höhe von 1200 m (auf den höchsten Weingebieten weltweit). Neben dem Chardonnay ist sie auf Malbec spezialisiert und bietet diesen in vielen Qualitätsstufen an.

Donnerstag, 10. Dezember 2015

Yakisoba



Mein Mann hat auch schon mal ein Rezept aus diesem Buch einer japanischen Restaurantkette in England und Irland ("The Wagamama Cookbook") nachgekocht – er hat sorgfältig alle Zutaten organisiert, aber alles unsortiert in einen Topf geschmissen und dann ganz enttäuscht gesagt: „Guck mal, sieht gar nicht aus wie auf dem Bild!“
Damit mir das besser gelingt und meine Ausführung mindestens so toll aussieht wie in einem japanischen Restaurant, habe ich hingegen brav alle Arbeitsschritte befolgt. Und jetzt stellen Sie sich meine Enttäuschung vor: Es sah auch überhaupt nicht aus wie auf dem Bild! Ein bisschen breiig und nicht so knackig wirkte mein Yakisoba. Mist. Mein Mann hat gelacht. Gegessen haben wir es gemeinsam – und es war ungeheuer lecker! Ha!



ZUTATEN:


  • 110g Soba-Nudeln 
  • 2 EL Yaki Soba Sauce (100ml helle Sojasauce, 2 TL Salz, 2 TL Zucker, 1 TL dunkle Sojasauce ODER Teriyaki-Soße)
  • 1 kl. Zwiebel
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Sojasprossen
  • 15 gekochte Garnelen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Hähnchenbrust
  • ½ rote Paprika
  • ½ grüne Paprika
  • 2 Eier
  • 25 g eingelegter Ingwer
  • 1 EL getrocknete Schalotten 
  • ½ TL Sesam-Samen


ZUBEREITUNG: 

Zuerst werden die Nudeln (man kann auch Ramen o.ä. nehmen) ganz kurz gekocht, sie müssen noch fest sein.



Dann abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. 

Die Yakisoba- bzw. die Terikyaki-Soße zusammen mit der klein geschnittenen Zwiebel, den Frühlingszwiebeln, den Sprossen und den Garnelen vermengen. 









Einen Wok oder eine große Pfanne (Wok ist aber besser!) erhitzen und das Öl hineingießen. Die in Streifen geschnittene Hühnerbrustfilets und die Paprika (in Streifen oder Würfel geschnitten) etwa zwei Minuten anbraten. Die Nudeln mit dem Garnelen-Mix vermengen und mit in den Wok geben. 


 


Nach weiteren zwei Minuten die verquirlten Eier hinzugeben und mitbraten, bis sie so eben gar sind. 



Nebenbei die Sesam-Körner anrösten (Achtung, das geht sehr schnell, die hüpfen fix aus der Pfanne!) und mit dem Ingwer und den Schalotten vermischen. 



 Dann den Ingwer-Sesam-Schalotten-Mix über die Nudeln geben. Fertig!


Und dieser Wein hat uns dazu hervorragend geschmeckt: 

Scheurebe Kabinett
Weingut Brüder Dr. Becker
0,75 l Flasche = 7,50 Euro

Begeistert mit typisch würzigem Bukett. Ein Anflug von schwarzer Johannisbeere und Grapefruit. Intensiv aromatischer Geschmack mit feiner Süße und lieblichem Nachhall machen diesen Wein zu einem Vergnügen, das zu asiatischer Küche und fruchtigen Desserts passt.

Das Weingut Brüder Dr. Becker in Ludwigshöhe/Rheinhessen wird von der Familie Pfeffer-Müller in der 5. Generation bewirtschaftet.

Die biologische Wirtschaftsweise ermöglicht, Spitzenqualitäten zu erzeugen und die ursprungstypischen Merkmale herauszuarbeiten. Das Weingut ist seit 1970 Mitglied im Verband der deutschen Prädikatsweingüter (VDP) und zählt zu den Pionieren

des ökologischen Weinbaus. Es gehört zu den besten in Rheinhessen und ist ausgezeichnet im Gault Millau 2015, Feinschmecker 2015, Eichelmann 2015 und regelmäßigen Prämierungen.
 
 





Donnerstag, 3. Dezember 2015

Spitzkohl-Kartoffel-Gratin mit Mandelkruste

Spitzkohl-Kartoffel-Gratin mit Mandelkruste

 

„Das ist so ähnlich wie Weißkohl, nur in spitz." So die von meiner Ältesten mit wichtiger Miene vorgetragene Definition, als ihre kleine Schwester fragte, was denn Spitzkohl sei. Nun, auf jeden Fall war die Neugierde meiner Sechsjährigen geweckt, was beim Thema Essen schon mal ein gutes Zeichen ist. Und der Duft, der sich während der halben Stunde Backzeit im Haus ausbreitete, tat sein übriges. Die Sauce mit frischem Bergkäse und gemahlenen Mandeln, die eine deftige Kruste bildete, gab den Kartoffeln und dem spitzen Kohl einen nie dagewesenen Pfiff. Und: Das Ganze wärmt bei Usselwetter wie in der vergangenen Woche herrlich von innen. Wer braucht da noch Fleisch?

 
 
WIR BRAUCHEN:

 
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Spitzkohl
  • Meersalz
  • 1 TL gemahlenen Kümmel
  • 1 Zwiebel
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 1 EL Petersilie
  • 75 g Crème fraîche
  • 50 g frisch geriebener Bergkäse, z.B. Greyerzer
  • schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Kartoffeln waschen und in der Schale 20 Minuten vorgaren.
 
 
 
Inzwischen Spitzkohl putzen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem Topf 200 ml Wasser aufkochen, salzen und den Kohl ca. 5 Min. blanchieren, Kochwasser auffangen.
 
 
 
Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und mit dem abgetropften Spitzkohl in eine flache feuerfeste Form schichten. Mit Salz und Kümmel bestreuen.
Zwiebel schälen und grob würfeln. Mit Mandeln, Petersilie, Crème fraîche und dem Kochwasser verrühren. Käse unter die Sauce mischen und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über die Zutaten in der Form verteilen.




Gratin im heißen Ofen (Umluft 180°) 30 Min. backen, bis er schön gebräunt ist.



DIESER WEIN PASST DAZU:


Weißburgunder traditionell
Ökologisches Wein- und Sektgut Norbert Helde
0,75 l Flasche = 7,99 Euro

Der trockene Weißburgunder aus dem Jahr 2014 glänzt mit einer komplexen Struktur und viel Frucht, die nach vollreifen Mirabellen schmeckt. Ein typischer Weißburgunder, der leicht, elegant und säurearm daherkommt. Histaminarm, bekömmlich und vegan hergestellt.

Das Weingut liegt in Sasbach-Jechtingen am Kaiserstuhl und wird bereits in der dritten Generation betrieben Seit 1991 wirtschaftet es nach den Richtlinien des Bioland-Verbandes. Helde-Weine und -Edelbrände erzielen unzählige Auszeichnungen, und die eigene Destillerie ist das besondere Steckenpferd des Winzers. Im Mai bekam Norbert Helde vom Baden-Württembergischen Minister für den Ländlichen Raum gleich drei Urkunden für die besten Bioweine überreicht. Eine Fachjury hatte zuvor knapp 250 württembergische und badische Weine aus biologischem Anbau verkostet.